Bokhvete- og spinatsalat

Lett, mettende og full av smak – denne enkle spinatsalaten beviser at salat ikke trenger å være kjedelig! Med en herlig blanding av italienske smaker, babyspinat og næringsrik bokhvete, er dette en fantastisk rett for varme sommerdager. I tillegg til næringsrik bokhvete, bruker du vermecelli-pasta. Vermecelli kan lett forveksles med de asiatiske vermecelli-nudlene som er laget på ris, men her bruker du den italienske pastatypen med fullkorn som ligner på veldig tynn spaghetti. Serveres med en frisk vinaigrette med koriander, muskatt og lime. Oppskrift på bokhvete- og spinatsalat har vi fått låne fra kokeboken Eating for Tomorrow, en forlengelse av dokumentaren Eating Our Way to Extinction