Lei av å høre om lakselus? Vel, det er ikke noe lakselus fra laksen til New School Foods. Den er nemlig laget av planter.
Det kanadiske selskapet New School Foods – et artig ordspill, da school betyr fiskestim på engelsk – har nettopp sikret seg sitt aller første produksjonslokale i Toronto.
Med investorer fra IKEA (Inter IKEA Group), Good Startup og NewTree capital i ryggen, samt støtte fra det statlige Protein Industries Canada, er selskapet klare for å sette i gang storstilt produksjon av vegansk fisk for det kommersielle markedet.
Selskapet nådde til semifinalen i XPRIZE-konkurransen under programmet "Feed The Next Billion" med sin innovative teknologi.
New School Foods har som målsetning å akselerere overgangen til et snillere og sunnere matsystem, basert på plantebaserte proteiner.
Bruker fryseteknikk for å danne "muskler"
Selskapet, etablert i 2021, benytter en spesiell teknikk for å få sitt plantebaserte produkt til å oppføre seg som ekte laks. Mange innovatører i den plantebaserte verdenen bruker varmebaserte prosesser for å etterligne muskelfibre, men denne teknikken fører med seg den ulempen at proteinene blir tilberedt.
New School Foods på sin side, bruker en spesiell, kuldebasert teknikk – de fryser i en gelé i en spesifikk retning, som danner tusen mikroskopiske iskrystaller som beveger seg bort fra frysekilden.
Når isen fjernes fra geléen, har den etterlatt seg kanaler som danner et stillas som kan fylles med proteiner, fett og smaker. Denne underliggende strukturen etterligner kjøttfiber.
Prosessen danner fibre som kan finjusteres, både lengde, diameter og motsandsdyktighet kan endres for å oppnå ønsket tekstur. Disse bitene av muskelfibre settes sammen til større strukturer.
Den "kuldebaserte"-prosessen gjør at man får et rått sluttprodukt, som oppfører seg som fisk både før og etter tilberedning. Teksturen som dannes med denne prosessen bidrar til at forbrukeropplevelsen føles autentisk og gjenkjennelig.
Canadas plantebaserte ambisjoner
Toronto, Canada. Foto: James Thomas
Markedet for plantebasert mat i Canada er regnet med å vokse med 9,2% årlig til 2027. Forskning fra kanadiske myndigheter tyder på at over 40% av kanadiere forsøker aktivt å spise mer vegansk.
I 2023 åpnet Canada et nytt forskningssenter, Protein Industries Canada, for å akselerere utviklingen av alternative proteiner. Selskapet er en ideell organisasjon som samarbeider med den private industrien og investerer i prosjekter som potensielt kan transformere landbruk og matsektoren, med ambisjoner om å sikre landets posisjon som en ledende produsent av plantebaserte produkter og ingredienser.
Canada er i en særstilling at de allerede produserer store mengder linser og erter – de er verdens tredje største produsent av disse produktene. Dette ønsker de å bruke til sin fordel i utviklingen av nye proteiner, og ser for seg benytte seg av posisjonen på det globale markedet til å få nye produkter ut i verden.