På menyen er det bolognese, taco og stirfry – men alt helt uten kjøtt. De 11 sykehusene til NYC Health + Hospitals rapporterer om at det sparer dem 500 000 dollar i året, og 98 prosent av pasientene er fornøyde med sitt plantebaserte valg.
Hver dag lager et industrikjøkken i New York 15 000 måltider til offentlige sykehus og pleiehjem i hele New York City.
I 2022 inneholdt så og si alle måltidene kjøtt. Halvparten av måltidene som serveres nå, er vegetariske.
Men hvordan får man flere til å velge plantebasert?
Man presenterer det som hovedmulighet, sørger for at maten er smakfull, kulturrelevant og næringsrik, og en hemmelig ingrediens:
Nudging.
«De fleste beslutningene vi tar til daglig er ikke resultatet av nøye overveiing.»
Hva er nudging?
Adferdsforskning har vist at beslutningstaking er sterkt knyttet til vaner.
I boken sin Nudge – Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness skriver forfatterne Richard Thaler og Cass Sunstein at man kan vende beslutningsmønstre fra uheldige valg til positive ved hjelp av “nudging”. 1
De beskriver det de kaller “beslutningsarkitektur”, hvor man fremmer valg man ønsker folk skal ta. Dette hevdes å være et godt verktøy for å påvirke befolkningsvalg uten å ta bort valgfrihet.
En type nudging fra et politisk perspektiv er å fjerne moms på frukt og grønt, og øke moms på kjøtt og meieriprodukter.
En annen kan være å sørge for at plantebaserte burgere ligger sammen med kjøtt.
Hva skal til for at man tar en beslutning?
Vi tar som regel imot det som tilbys oss. Folk flest følger flyten.
– De fleste beslutningene vi tar til daglig er ikke resultatet av nøye overveiing, forteller Björn Olafsson fra Faunalytics.
Under årets Future Foods-konferanse holdt Björn Ólafsson fra Faunalytics et foredrag hvor han beskrev hva som skal til for å få flere til å velge plantebasert.
Måltidene som serveres på sykehusene i New York City kalles ikke “veganske”.
Årsaken er at det oppfattes negativt, og publikum responderer bedre til begrepet “plantebasert”.
Björn Ólafsson under Future Foods 2025. Foto: Julie Kvamme
En teori er at folk som spiser kjøtt knytter veganisme til identitet, ikke bare mat. Det kan også fungere som en påminner på hva som «mangler i maten», i stedet for å fokusere på hva det faktisk er.
Derfor vil du appellere mer til et bredere publikum ved bruk av plantebasert, i tillegg til å beskrive maten på en tiltalende måte, forteller Ólafsson.
Hvorfor begynte New York med plantebasert som hovedvalg?
Tilbake til New York. Deres klimaplan er å kutte utslipp med 30 prosent innen 2030.
I 2023 kom en studie fra Oxford University som avdekket at plantebasert kosthold har 75 prosent mindre klimagassutslipp enn kosthold med 100 gram rødt kjøtt per dag. 2
Men det er også helsefremmende – og koster mindre enn kjøtt. En av hjernene bak strategien er New Yorks borgermester, Eric Adams.
Han slet selv med helseutfordringer etter han fikk diagnosen diabetes type 2 i 2016. Han fikk beskjed om at han kom til å gå på diabetesmedisiner hele livet, og risikerte å bli blind som følge av nerveskader.
Han googlet «reversere diabetes», hvor svaret var klart. Spis mer planter. Det reddet helsen hans, forteller han til New York Post.
Etter tre uker kunne han se igjen, og etter tre måneder var nerveskadene forårsaket av diabetes i remisjon.
Siden begynte han å promotere plantebasert kosthold for en sunnere livsstil.
3. November 2021: Borgemester Eric Adams spiser en vegansk sandwich til lunsj. Foto: lev radin / Shutterstock
Sparer mye, helt uten «tvang»
Endringen har ført til en reduksjon i matrelaterte klimautslipp på 36 prosent, og sparer byen 59 cent per måltid. Det ble til 500 000 dollar bare første året, eller rundt 5 millioner norske kroner.
New York City har redusert sine matrelaterte utslipp med 29 prosent fra innkjøp til sykehus og andre offentlige institusjoner.
Og som følge av suksessen i New York City planlegger nå Sodexo å rulle ut strategien i over 400 sykehus over hele USA.
Men ingen “tvinges” til å spise plantebasert. Pasientene tilbys et alternativ. Dersom de ikke ønsker det, får de tilbud om et annet plantebasert måltid. Går ikke det, kan de få et tilbud om et alternativ som inneholder kjøtt, men halvparten – 51 prosent – svarer ikke nei to ganger.
Menyen er utarbeidet i samarbeid med Sodexo og Greener By Default, en organisasjon som jobber med å gjøre plantebasert til førstevalget, samtidig som man ivaretar valgmuligheten. Det er viktig at rettene reflekterer matkulturen til pasientene.
– Næringsrik, smakfull mat er en del av pasientpleien. Vår plantebaserte meny speiler våre pasienters varierte kulturelle bakgrunn, så de får kjente matvarer som gjør sykehusoppholdet mer komfortabelt, uttaler Dr. Mitchell Katz, daglig leder av NYC Health + Hospitals.
Det bemerker også Ólaffson når vi spør ham om hvordan vi i Norge kan bli bedre på slik nudging:
– I Norge har for eksempel Oslo Kommune vedtatt å tilby vegetar som hovedvalg ved kommunale arrangementer, men det er alltid noen høylytte stemmer som skal klage på dette. Hva kan de gjøre bedre?
– Det er vanskelig å svare på, men kanskje de ikke har gjort maten kulturelt relevant, svarer Ólafsson etter betenkningstid og fortsetter.
– De fleste kulturer har en eller annen rett som er ganske plantebasert. Det er slike retter man bør fokusere på i tilbudet, sier Ólafsson.
«What is nudging?». Behavioral Policy. Pelle Guldborg Hansen. 16.08.2016.
