Ifølge både norske og internasjonale kostholdsråd burde vi i dag satse på å spise mer planter, og erstatte mye av det animalske proteinet vi får i oss med proteiner fra planteriket.
I et intervju med Nationen forklarer forsker Svein Halvor Knutsen i Nofima hvordan han og hans kolleger har tatt i bruk en ny metode som kan gi mye mer proteinrik mat fra norske åkere.
En ny metode gjør det enklere å øke proteininnholdet i bønner og erter. Foto: Unsplash
– For åkerbønner kan vi øke proteininnholdet fra rundt 30 prosent til opptil 65 prosent og for erter fra drøyt 20 prosent til opptil 55 prosent i konsentratene, forklarer Knutsen, som har ledet arbeidet med dette prosjektet ved Norges største forskningsfabrikk for mat, Matpiloten på Nofima.
Metoden, forklarer Knutsen, går ut på å isolere eller konsentrere protein, og kalles tørrfraksjonering eller luft- klassifisering, da man sikter finmalt mel av bønner og erter, og skiller stivelseskorn fra proteinpartikler ved hjelp av luftstrømmer. Forskere bruker også samme metode til å undersøke vanlige kornsorter som bygg og havre.
Hva er åkerbønner?
Åkerbønner (Vicia faba) er en kjernebelgvekst i erteblomstfamilien.
Andre navn på åkerbønner er bønnevikke, bondebønne og hestebønne. På engelsk heter åkerbønner fava beans , og selv om man i vestlige land stort sett benytter åkerbønner som et alternativ til soya i kraftfor til dyr, er denne belgveksten en mye brukt kilde til planteproteiner i kostholdet i både Afrika, Asia og også i Midtøsten.
Smaksmessig har åkerbønner en mild smak som kan minne om kikerter, og kan benyttes til mange av de samme rettene man ville brukt kikerter i.
Åkerbønner er en næringsrik matvare, og spesielt rik på proteiner, kostfiber og vitaminer.
Prosessen starter med at frøene avskalles, deretter finmales de i en mølle. Til slutt blåser en luftstrøm melet slik at de lette proteinpartiklene skilles fra de tyngre stivelseskornene.
– Metoden skiller seg fra tradisjonell proteinisolering ved at den ikke bruker vann, syrer eller baser. Dette gjør prosessen mer miljøvennlig og bevarer proteinets opprinnelige struktur, forklarer Knutsen.
Flere norske bønder nå mer interesserte i å dyrke åkerbønner og erter
Belgvekster er en god kilde til protein og fiber. De har en gunstig sammensetning av aminosyrer – altså byggesteinene kroppen trenger for å vokse og fungere. De er også rike på sunne plantestoffer og mineraler. Og nettopp derfor passer åkerbønner og erter fra norske åkere godt inn i et balansert kosthold.
Dette har norske bønder nå innsett, og det er stadig flere som er interesserte i å dyrke mer belgvekster, og da særlig åkerbønner.
En viktig årsak til den økte interessen er at belgvekster kan binde nitrogen fra lufta, noe som reduserer behovet for annen gjødsel – og nå i disse dager er gjødselprisene høye.
Nationen forklarer at med optimal arealbruk kan Norge produsere 50.000 tonn åkerbønner og 40.000 tonn erter årlig, noe som tilsvarer 20.000 tonn rent protein. Og dette er nok til å kunne erstatte mesteparten av de importerte belgvektene som brukes til mat.
Favabønner – eller åkerbønner – er mye brukt i det italienske kjøkken, og også i land som Egypt, og Midtøsten. Foto: Shutterstock
– Norske belgvekster egner seg like godt som importerte. Både proteinkonsentratene og stivelse fra belgvekster åpner for spennende matinnovasjoner. De kan være ingredienser i alternativer til kjøttprodukter, bakervarer og andre matvarer, påpeker Knutsen.
Den vanligste måten å lage slike produkter på kalles ekstrudering. Belgvekstene presses med varme og trykk. Slik vil proteinene binde mer vann. Dermed kan man lage mat som ser og føles litt ut som kjøtt, enten alene eller sammen med andre ingredienser.
Forskerne hos Nofima undersøker hvordan innholdsstoffer i erter og bønner varierer med sort, sesong og dyrkingssted.
– Det ser ut som om sort og modning betyr mest for proteininnholdet. I det store bildet er det likevel bare små forskjeller mellom sorter, og alle er godt egnet for tørrfraksjonering, forteller forsker Gesine Schmidt, som er ansvarlig for forskningen på innholdsstoffer, til Nationen.
Ikke like godt egnet for alle
Det er dog viktig å huske på at selv om åkerbønner er sunne og fiberrike, og har et høyt innhold proteiner, så er ikke disse plantene like egnet for alle. Dette kommer av at disse bønnene inneholder to stoffer, vicin og convicin, som kan føre til favisme, en form for anemi, hos personer med en genetisk betinget enzymmangel.
Derfor dyrkes det hovedsakelig sorter med lavt innhold av disse stoffene. I Canada finnes det allerede sorter helt uten vicine og convicine.
