Ikonisk fransk Michelin-stjerne kokk dropper kjøtt og legger om til helt plantebasert meny 

Nylig skapte franskmannen nemlig historie da han erklærte at L’Arpege fra nå av er en totalt plantebasert restaurant. Og dermed ble 68-åringen den aller første franske kokken med tre stjerner i den prestisjetunge Michelin-guiden som dropper animalske produkter og velger å servere en meny som består utelukkende av planter.

Fra og med 21. juli i år kunne man nemlig ikke lengre bestille noen retter på den kjente ‘fine dining’ restauranten som inneholdt kjøtt, fisk, egg eller meieriprodukter. Faktisk er den eneste ikke-veganske ingrediensen som dukker opp i enkelt retter på L’Arpege sin meny honning, som kommer fra restaurantens egne bikuber.

Planla plantebasert meny i over ett år

I ett intervju med nyhetskanalen France24 forklarer Passard at omleggingen til en plantebasert meny ved Paris-restauranten har vært planlagt lenge, og at han allerede i fjor tok avgjørelsen om at dette var det rette steget for L’Arpege.

– Det er noe med denne plantebaserte maten, og disse råvarene. Det er smaker og smaksopplevelser jeg aldri har opplevd før, uttalte den verdenskjente kokken, som allerede i 2021 skapte overskrifter da han droppet rødt kjøtt fra menyen sin, og sa at han fremover ville ha større fokus på planter og grønnsaker, særlig de som han dyrket selv i restaurantens egen hage.

Omleggingen gjorde at Passard allerede da ble sett på som en ambassadør for plantebasert mat, og da spesielt innen gourmet-mat. Kokken, som sier at han ikke har noen planer om å pensjonere seg ennå, forklarer at selv om han selvsagt også er motivert av klima og måten maten vi spiser påvirker verden rundt oss, så ser han først og fremst på sin nye meny som en kulinarisk utfordring.

Kokken forklarer at han har brukt to år på å lære seg å lage gourmet-mat av bare planter, og helt uten animalske ingredienser. Han forteller også at da han begynte å planlegge den nye menyen, var han mer opptatt av å tenke nytt og gi folk en fantastisk matopplevelse enn å beholde Michelin-stjernene sine. Men at de skal klare det, tviler han egentlig ikke på.

– Vi kommer til å være nødt til å levere same standard som folk forbinder med L’Arpege. Om vi klarer det, er jeg helt sikker på at vi kommer til å klare å beholde våre tre Michelin-stjerner.

På nettsiden til L’Arpege forteller Passard entusiastisk om restaurantens nye meny og tanken bak den nye retningen han nå har tatt.

– Den beste kokeboken som noensinne er skrevet var laget av ingen ringere enn Moder Jord. For en lykke det er å kunne slukke tørsten om sommeren med en tomat- gazpacho med sennep eller en agurksalat med fersk mynte. Og om vinteren, finnes det noe bedre enn å varme seg opp med en sellerirot-grateng eller en skål suppe laget med purre og poteter. Jeg elsker å dyrke grønnsaker i min egen hage, det gjør at jeg kan kombinere to ting jeg brenner for – hagearbeid og matlaging. Jeg legger tilliten min til naturen her i hagen, og det er hun – Moder Jord – som er min guide.

Følger i fotsporene til Eleven Madison Park

Internasjonalt er det fortsatt nokså uvanlig med plantebasert ‘haute cuisine’ – eller gourmet-mat, som det kalles på norsk. Men uvanlig betyr ikke umulig – noe kjendis-kokk Daniel Humm i New York også har erfart.

I 2021 gikk Humm nemlig til det skrittet – til tross mange advarsler og mye oppstyr – å gjøre luksusrestauranten sin, Elven Madison Park, totalt plantebasert da de åpnet dørene igjen etter å ha måttet stenge ned i en periode under Corona-pandemien.

Og ikke bare fortsatte folk å komme for å spise ved restauranten (vær forberedt på ventelister), men Eleven Madison Park behold også sine tre stjerner i Michelin-guiden – som den første plantebaserte restauranten i verden til å ha denne utmerkelsen.

I London fikk den veganske restauranten Plates nylig sin første Michelin-stjerne og i Nederland har De Nieuwe Winkels helt plantebaserte meny gjort restauranten til innehaver av hele to stjerner i den prestisjetunge guiden.

Om Passards nyhet hadde Gwendal Poullennec, som er internasjonal direktør i Michelin, følgende å si:

– Dette er en positiv utvikling, og vi heier på Passard. Vi kommer til å fortsette å følge utviklingen til L’Arpege, og gleder oss til å se hva Passard får til videre.