Prosessering kan gjøre noen plantebaserte matvarer sunnere  

Plantebaserte matvarer som veganske burgere, tofu og tempeh, gjennomgår varierende grad av bearbeiding gjennom produksjon.

Den nye studien fra matvitenskapsavdelingen ved Universitetet i Turku i Finland, har avdekket at forskjellige bearbeidingsmetoder har en vesentlig innvirkning på den biokjemiske sammensetningen av plantebaserte matvarer. 1

Studien fokuserte særlig på soyabaserte produkter og isoflavoner, en type fytokjemikalier. Produkter laget på isolater, som burgere hadde lite isoflavoner, mens produkter med lavere bearbeidingsgrad, som tofu og soya-fileter, hadde et høyere nivå av isoflavoner enn den originale soyabønnen produktet ble laget av.

– Til nå har det ikke vært nok forskning på hvordan forskjellige prosesseringsmetoder påvirker disse stoffene, sier Kati Hanhineva, professor i matutvikling ved Universitetet i Turku.

Forskerne analyserte kommersielt tilgjengelige plantebaserte produkter, laget av soya, erter, hvete og åkerbønner.

– Planter inneholder fytokjemikalier, altså bioaktive stoffer som kan ha helsefordeler.

Ikke alle typer prosessering er lik

Soyabaserte produkter som tofu, tempeh og soyafileter, inneholdt et høyt nivå av isoflavoner.

Dette er produkter som ofte er klassifisert som høyt bearbeidet.

Det var særlig høye nivåer av isoflavoner i tempeh, som er laget av soyabønner, som tyder på at fermenteringen – som er et ekstra bearbeidingssteg – tilfører isoflavoner.

– Prosesseringsgrad fokuserer mer på bearbeidingsteknikken, heller enn den biokjemiske sammensetningen av et produkt. Det kan ikke antas at all bearbeiding gjør mat usunt, fordi det er kun næringsinnhold av det spiselige sluttproduktet som betyr noe, og hvordan disse tas opp i kroppen, sier forsker Ville Koistinen.

Forskerne bemerker også at tofu som selges forhåndsstekt, blir klassifisert som ultraprosessert, selv om kunden uansett ville ha stekt den selv hjemme.

– Fermentering er trukket frem som en særlig viktig bearbeidingsmetode i våre resultater. I tempeh ble isoflavoner mer tilgjengelig for absorpsjon på grunn av den mikrobielle aktiviteten, sier forsker Jasmin Raita.

NOVA tar ikke hensyn til næringsinnhold

Som følge av reaksjonen på bearbeidede matvarer de siste årene, har plantebaserte matvarer fått et ufortjent dårlig rykte for å være usunne, uavhengig av næringsinnhold.2

Årsaken til dette er blant annet at det generelle NOVA-klassifiseringssystemet, hvor matvarer kan være rangert fra én til fire i bearbeidingsgrad, ikke tar hensyn til næringsinnhold.

I studien trekkes det frem at å legge til funksjonelle ingredienser, som urter, ikke gjør noe med næringsinnholdet i et produkt, men kan bidra til at et produkt blir klassifisert som ultraprosessert ifølge NOVA-systemet.

Et produkt som har lav prosesseringsgrad kan bli kategorisert ultraprosessert dersom det berikes med for eksempel B12, kalsium eller D-vitamin.

Forskerne sier det er behov for et klassifiseringssystem av mat som fokuserer mindre på bearbeiding, og mer på næringsinnhold og raffineringsnivå – som tar hensyn til både hva som kan bli lagt til ved bearbeiding, i tillegg til hva som kan gå tapt.

– Høyt bearbeidet plantebasert, proteinrik mat har vært på markedet i så kort tid at det er for tidlig å si noe konkret om sunnhetsgrad av alle disse produktene som en helhet, men det forskes aktivt på det. Det vi vet, basert på epidemiologiske studier, er at alle matgrupper som har mye fytokjemikalier er sunne, mens usunne matvarer generelt sett ikke inneholder disse stoffene. Derfor bør andel av fytokjemikalier vurderes i større grad når det gjelder kategorisering av matvarer, sier Hanhineva.