Gå til hovedinnhold

Presisjonsfermentering – fremtidens mat?  

Julie Kvamme

Oppdatert 19. august

Presisjonsfermentering(PF) er en form for bioteknologi med mange bruksområder. Et av dem er at det muliggjør produksjon av ingredienser som finnes i animalske produkter, helt uten dyr.

Det høres kanskje ut som science fiction, men selv om dette er nytt for matproduksjon, så har denne teknologien har allerede blitt benyttet i 40 år og revolusjonerte medisinindustrien på 80-tallet.

Så hva er det? La oss ta et dypdykk i temaet: fra tradisjonell fermentering til den nye teknologien, og hva det kan bety for plantebasert mat.

Fra antikken til innovasjon på 1900-tallet

Kimchi dandert i en bolle.
Kimchi: en fermentert matvare som har blitt laget i over 4000 år.

Tradisjonell fermentering er kort fortalt noe som skjer når mikroorganismer spiser sukker og stivelse. Da danner disse mikroorganismene syrer, alkoholer og gasser – dette bidrar til at fermentert mat får sin unike smaksprofil og tekstur.

Denne prosessen har blitt brukt til matproduksjon i flere tusen år. Våre forfedre og mødre i antikken brukte fermentering til for eksempel preservering eller for å lage alkohol.

Senere på 1900-tallet, fant man ut at fermenteringsprosessen kan brukes til å produsere store biomasser. Dette har produsenten Quorn utnyttet. De har siden 1980-tallet har brukt biomassefermentering av mycoprotein, som kommer fra sopp, til å lage en rekke kjøtterstatninger.

Hovedskillet mellom biomassefermentering og presisjonsfermentering er at ved fermentering av biomasser, er det mikrooganismer som vokser og er selv ingrediensene.

I presisjonsfermentering, så er mikroorganismene ikke brukt som ingredienser: mikrobene programmeres til å bli biomasse-fabrikker.

Presisjonsfermenteringens første bruksområder

Gammelt sort hvitt-bilde av laboratoriet hvor insulin ble oppdaget.
Laboratoriet hvor insulin ble oppdaget. Foto: Thomas Fisher Rare Book Library, UofT (CC BY 2.0)

La oss gå tilbake til presisjonsfermentering, eller PF.

Røttene til PF kan spores helt tilbake til tidlig 1900-tall, men først på 80-tallet fikk det sin første suksesshistorie, med produksjon av insulin på 1980-tallet.

PF revolusjonerte behandlingen av diabetes. Før 1982, da man begynte bruke PF til å produsere insulin, krevde ett kilo insulin mer enn 50,000 dyr.1

I matindustrien fikk teknologien sitt første store gjennombrudd med produksjonen av chymosin, et enzym brukt i osteproduksjon, som kommer fra kalvemager. Du kjenner chomysin kanskje bedre som rennet, eller osteløpe.

Naturlig rennet fra kalver har siden utviklingen av utviklingen av mikrobiell og vegetabilsk løpe, og selv om osteproduksjon fører til unødig lidelse for kalver, skåner disse PF ingrediensene mange dyr. Nå brukes mikrobiell eller vegetabilsk løpe til 80% av verdens osteproduksjon.

Så hvordan kan man lage plantebasert mat med presisjonsfermentering?

Det er litt komplisert, men vi skal prøve å gjøre det enkelt.

Man setter en oppskrift på en molekylær sekvens inn i en mikroorganisme, som gir mikroorganismen instruksjoner om å produsere det ønskede molekylet.

Denne "oppskriften" er en digitalisert versjon av en molekylær sekvens.

La oss si at "oppskriften" i dette eksempelet er på ovalbumin, hovedproteinet i eggehvite.

Så, etter at mikroorganismen har produsert store mengder ovalbuminmolekyler ved hjelp av denne oppskriften, filtreres den originale mikroorganismen bort fra molekylene den har produsert.

Det betyr at selv om man bruker genmodifisering i starten av prosessen, er sluttresultatet i seg selv ikke genmodifisert.

Mikroorganismen er altså en "vert" som brukes for å produsere noe annet enn hva mikroorganismen selv er.

Vegansk omelett av presisjonsfermenterter ingredienser.
Omelett laget med Bio Albumen, fra det finske selskapet Onego Foto: Onego ©

Hva kan man lage med presisjonsfermentering?

© Perfect Day

Med denne prosessen kan man, blant annet, skape animalske ingredienser som er helt plantebasert. De vil gi samme smak, tekstur og funksjonalitet som sitt animalske motstykke, da de er genetisk identiske.

Det betyr at presisjonsfermentering kan lage animalske ingredienser, som likevel er helt veganske.

Men pass på! Selv om de er veganske, betyr det ikke at de er allergifri. Dersom man har allergier for animalske ingredienser, kan man ikke spise noe man er allergisk for laget ved presisjonsfermentering. Disse ingrediensene er nemlig genetisk identiske med sin animalske motpart.

Bruksområder for presisjonsfermentering til plantebasert mat

Presisjonsfermentering brukes til å lage en rekke plantebaserte produkter som tidligere er vanskelige å etterligne ved hjelp av tradisjonelle planteingredienser. Her er noen eksempler som finnes på det globale markedet i dag:

Perfect Day: Meieriproteiner

Perfect Day benytter presisjonsfermentering for å produsere dyrefritt myseprotein, som kan brukes til å lage ost, yoghurt og iskrem som er så og si identiske med deres meieribaserte motstykker.

Bagel med vegansk kremost.
Bagel med kremost laget med presisjonsfermenterte ingredienser © Perfect Day

The EVERY Company: Eggeprotein

The EVERY Company bruker presisjonsfermentering til å produsere dyrefri eggehvite. Denne kan brukes i baking og matlaging, og tilbyr helt samme funksjonalitet som tradisjonelle egg.

Rosa makronrøre laget på veganske eggeproteiner.
Foto © The Every Company

Melt & Marble: Dyrefett

Det svenske selskapet Melt & Marble bruker presisjonsfermentering for å skape dyrefett uten dyr. Resultatet gir mer bærekraftige ingredienser til mer smakfull, plantebasert mat – for forbrukere og planeten.

Prototype på biff-fett laget uten dyr.
Biff-fett prototype © Melt&Marble

Mange fordeler på tross av utfordringer rundt holdninger

De største utfordringene ligger i forbrukerholdninger til genmodifisering, skepsis til mat som kommer fra laboratorier og sikkerhetsvurdering av nye matvarer.

Fordelene er likevel mange.  Presisjonsfermentering for matvarer kan dramatisk redusere miljøpåvirkningen til landbruket og styrke matsikkerheten i hele verden.

Bruker man PF til å produsere animalske produkter, krever det langt færre ressurser – det skaper mindre avfall, krever langt mindre landareal og vann.

Det fjerner også risikoen for zoonotisk sykdom, altså sykdommer som hopper fra dyr til mennesker.

Hva med Norge?

Presisjonsfermentering er allerede brukt til en rekke produkter rundt om i verden, men har ikke nådd dette stadiet i Norge. NOFIMA undersøker blant annet metoder for presisjonsfermentering i et prosjekt som tar for seg presisjonsteknologi som løper fra 2021 til 2025.

Les også