Mer klimavennlige menyer er på vei både hos hoteller og spisesteder verden over takket være et nytt initiativ fra GSTC, som nå vil kreve at sertifiserte hoteller, restauranter og til og med turoperatører gjør minst 30 prosent av all mat og måltider de tilbyr helt eller ‘overveiende’ plantebasert.
GSTC ble grunnlagt i 2007 med støtte fra FN sitt miljøprogram, samt organisasjonen World Tourism Organisation, og akkrediterer uavhengige sertifiseringsorganer som reviderer hoteller, turoperatører og destinasjoner opp mot organisasjonens globale standarder.
Per i dag er det mer enn 2000 GSTC-sertifiserte hoteller rundt om i flere titalls land verden over.
For hoteller som allerede har, eller holder på å søke om, en GSTC-sertifisering vil nåværende menyer måtte oppdateres før sertifiseringen innfris, enten for første gang eller som en fornyelse av en tidligere sertifisering.
– I likhet med alle nye standard-retningslinjer fra GSTC vil hoteller typisk få innvilget en slags overgangsperiode for å få på plass endringer som må gjøres før disse trer i kraft og må håndheves. Men når dette er sagt er den nye standarden når det gjelder menyer allerede i effekt, forklarer en talsperson for Lever Foundation til nettstedet Green Queen.
Lever Foundation er en veldedig organisasjon som har fokus på bærekraft innen hotell- og restaurantbransjen, og som hjelper spisesteder med å gjøre sine menyer mer klimavennlige med plantebasert mat. De samarbeidet med GSTC om de nye meny-kravene.
Nick Cooney, som er styreleder hos Lever Foundation, legger til:
– Fra og med nå vil kravet om at 30 prosent av menyen skal være plantebasert bli et krav når hoteller og spisesteder skal vurderes for en GSTC-sertifisering, noe som betyr at både hoteller som søker om sertifiseringen for første gang, og de som søker om en resertifisering, må kunne bevise at de nå overholder disse nye kravene.
Å gjøre mer av maten som serveres på hoteller plantebasert – eller i alle fall så plantebasert som mulig – vil ha enorme ringvirkninger når det gjelder utslipp av klimagasser. Ifølge Green Queen viser studier at innkjøpt av mat står for 62 prosent av utslippene til et hotell knyttet til mat, noe som er mye mer enn energibruk eller håndtering av matsvinn.
Det viser seg også at et typisk hotellmåltid produserer mer enn tre ganger så høye utslipp som det samme måltidet om man laget det hjemme. Og animalske ingredienser alene bidrar til hele 70 prosent av utslippene fra innkjøp av mat i denne sektoren. Og nettopp disse tallene gjør det så ekstremt viktig at hoteller tilbyr mer plantebasert mat og mer plantebaserte alternativer til tradisjonelle proteiner som rødt kjøtt, kylling og fisk.
Hvordan vil hoteller og spisesteder kunne etterfølge kravet?
Under de nye retningslinjene fra GSTC må a la carte og buffet-restauranter sørge for at minimum 30 prosent av hovedrettene som serveres er plantebaserte. Drikkevarer, sauser, tilbehør og små sideretter er foreløpig ekskludert fra de nye kravene.
I noen tilfeller, dersom det dreier seg om kulturelt spesifikke måltider, kan man ta hele måltidet med sideretter i betraktning når man regner seg frem til de 30 prosentene. For eksempel, i disse tilfellene, der hvor et animalsk protein normalt sett serveres sammen med plantebaserte sideretter som salater, korn, ris eller grønnsaker, kan disse tas med i beregningen.
GSTC uttaler at alle hoteller og spisesteder bør være i stand til å tydelig og oversiktlige forklare hvordan til kommer til å sørge for at innrette seg etter de nye retningslinjene.
– Utviklingen av disse nye GSTC-standardene markerer et nytt og meningsfullt steg videre når det gjelder global bærekraft innen hotell- og turisme, uttaler daglig leder hos GSTC Randy Durband.
Han forklarer at målet er jo egentlig ganske enkelt: Å redusere bruken av animalske ingredienser og øke bruken av plantebaserte ingredienser på hotell-menyer.
– Og om disse 30 prosentene består av 100 prosent plantebaserte retter, eller retter som er 95 prosent plantebaserte – eller en slags blanding av disse – ja, så er den praktiske effekten den samme: En meningsfull reduksjon at animalske produkter på menyen, sier Durband.
– I praksis regner vi med at alle hoteller med vår sertifisering ikke bare vil møte kravet om 30 prosent plantebasert mat, men at flere også vil overgå dette. Ønsket vårt var å sette et krav som var overkommelig for de fleste, noe vi har tro på at vil gjøre en bredere, raskere positiv endring når det gjelder utslipp enn et strengere alt-eller-ingenting krav om helt veganske menyer overalt.
