Denne artikkelen ble opprinnelig publisert av Grist. Meld deg på Grists ukentlige nyhetsbrev her.
Jeg spiser grisen Dawn – som er en Yorkshire-gris – og hun smaker ganske godt. Men slapp av. Hun har det helt fint, der hun tramper rundt på et dyrefristed i New York (der hun setter pris på å bli klappet på magen, og nyter solskinnet.). Jeg er i San Francisco på en italiensk restaurant, sør for Golden Gate Park, og nyter kjøttboller og bacon ikke laget av kjøtt på det tradisjonelle viset, men av planter blandet med “kultivert” grisefett.
Du skjønner, grisen Dawn har donert en liten prøve med fett, som et selskap som heter Mission Barns har multiplisert ved å dyrke dem i store bioreaktorer. Disse cellene mates med næring som karbohydrater, aminosyrer og vitaminer – for å rett og slett etterligne tilstanden i Dawns kropp. Siden mesteparten av smaken fra grisekjøtt og andre kjøttyper kommer fra dyrenes fett, kan Mission Barns lage produkter som pølser og salami med planter, men kan få dem til å smake ganske nært pølser og salami.
Jeg har slitt med å beskrive opplevelsen. Kultivert kjøtt får hjernen min til å kortslutte – for munnen min tror jeg spiser en ekte kjøttbolle laget av svinekjøtt, men hjernen min vet at det er fundamentalt annerledes og at Dawn (avbildet over) ikke behøvde å dø for dette. Dette er det beste jeg har kommet på: Det er kjøttets lettbrus. Akkurat som lettbrusen er en tilnærming til ekte vare, er kultiverte kjøttboller en tilnærming til sin motpart. De smaker bare litt mindre kjøttaktige, i alle fall for min tunge. Som er forståelig, siden det eneste animalske ved produktet er det dyrkede fettet.
Kultivert fett er det nyeste tilskuddet i arbeidet som gjøres for å tenke nytt om kjøtt. I flere år har de plantebaserte tilbudene etterlignet burgere, kylling og fisk i stadig mer overbevisende blandinger av proteiner og fett. Mission Barns er blant de av en håndfull startups som tar dette til det neste steget: å dyrke ekte dyrefett utenfor dyret, for å så blande det med planter for å lage hybrider som ser ut, tilberedes og smaker mer som det forbrukere alltid har spist, på en måte som er bedre for miljøet og lemper den etiske kostnaden av industrielt dyrehold. Selskapet forklarer at de starter med svin fordi det er et stort marked, og produkter som bacon er fettrike. Selve teknologien er “celleagnostisk”, så den kan også brukes til å lage både biff og kylling.
Mission Barns skapelser smaker fortreffelig, til dels fordi de er “ustrukturerte”, ifølge begreper fra industrien. En svinekam er et komplisert sammensurium av fett, muskelceller og bindevev som er svært vanskelig – og dyrt – å etterligne, men en kjøttbolle, salami eller en pølse inkluderer andre ingredienser. Det tillatter Mission Barns å eksperimentere med hvilke planter de kan bruke som base, som de så tilsetter krydder for å løfte smakene. Det er en teknologi som de kan iterere, for å lage stadig mer smakfulle kjøttprodukter ved å leke med ingrediensene i forskjellige andeler.
Så baconet jeg spiste, for eksempel, hadde en fin røyksmak av epletre. Kjøttbollene hadde teksturen og spenstigheten du hadde forventet. På et senere besøk til Mission Barns hovedkvarter på andre siden av byen, fikk jeg smake på to prototyper av deres salami – begge krydret som forventet, men var mindre elastiske, så de hadde litt mindre tyggemotstand enn salami laget av dyr.
(Følelsen av mat i munnen kalles i industrien for “munnfølelse”, og å spikre denne er essensielt for å få et vellukket alternativt kjøttprodukt.)
Salamien etterlot seg til og med fettflekker på papiret de ble servert på – Dawns lille merke på verdenen.
Jeg var blant de første til å kjøpe et kultivert svineprodukt. Mission Barns har så langt kun solgt produktene sine i den italienske restauranten jeg besøkte, og i et begrenset tidsrom, på en dagligvarebutikk i Berkeley.
Til prisen av 13,99 dollar for en pakke på åtte kjøttboller, ligger ikke prisen langt unna dyrere produkter fra økologiske og regenerative gårder. Selskapet jobber med å skalere opp og selge teknologien til andre selskaper for å produsere mer kultivert mat (de anslår nå hvor store bioreaktorene må være for å nå prislikhet med dagens animalske kjøttprodukter). Ideen er å skape et alternativ til animalsk landbruk, som krever mye land, vann og energi for å oppdra levende skapninger og frakte kjøttet deres verden rundt.
Landbruksdyrene står for mellom 10 og 20 prosent av menneskehetens utslipp av drivhusgasser – avhengig av hvem som regner ut estimatet – og glem ikke lidelsene som kommer av å holde griser, kyllinger og kuer i uverdige, ofte inhumane, forhold.
Å få dyreceller til å vokse utenfor dyret, er ikke såre enkelt. For det første, om cellene ikke har noe å feste seg til, dør de. Så hos Mission Barns bruker de en slags svampaktig struktur, full av kriker og kroker, som gir rikelig av overflateområde hvor cellene kan vokse.
–Vi gir dem vårt vekstmedium, som er en næringsvæske som vi gir disse cellene, sier Saam Sharokhi, CTO ved Mission Barns.
– Vi rekaputilerer rett og slett alle signalene og omgivelsene som gjør at celler i kroppen bygger fett, men vi gjør det utenfor kroppen.
Selv om Dawn sitt fett er fra en Yorkshire-gris, sier Shahrokhi at de lett kan produsere fett fra andre typer griser, som Mangalitsaen – kjent som Kobe-biffen av gris. I Juni fikk selskapet tillatelse fra USDA til å selge sitt kultiverte fett på markedet.
Med fettet i hånden, kan Misson Barns blande det med planteproteiner. Om du kjenner til Impossible Foods, som bruker soya for å gjenskape utseendet og følelsen av kjøttdeig med soya leghemoglobin, som minner om heme-et som gir kjøtt sin kjøttaktige smak. Avhengig av hvilken smak eller tekstur som skal etterlignes, bruker Mission Barns erteprotein for kjøttboller og pølser, hvete til bacon, og åkerbønner for salamien.
– Den plantebaserte kjøttindustrien har gjort en ganske god jobb med teksturen, sier Bianca Le, leder for spesialprosjekter hos Mission Barns.
– Jeg tror at det de mangler er smak og saftighet, og der kommer åpenbart fettet inn.
Men fettet er bare begynnelsen. Mission Barns må ikke bare smake godt, de kan nemlig heller ikke ha en ubehagelig lukt når de tas ut av emballasjen før tilberedning. Designerene må finjustere pH-verdien, som kan forringe proteinene om balansen er feil. Hvordan produktene oppfører seg på stekepannen må føles kjent også.
– Om man må lære seg på nytt å steke bacon eller en kjøttbole, kommer det aldri til å funke, sier Zach Tundall, som er sjef for produktutvikling og kulinarisk leder ved selskapet.
Når jeg plukker opp den skiven med salami, må det føles som ekte vare, på mer enn én måte. Ja, den kjennes feit ut i hånden, og har smaken av speket kjøtt. Den har til og med blitt tørrmodnet for å redusere andelen fukt.
– Vi tilbereder dette som konvensjonell salami, sier Tyndall.
Kultiverte kjøttselskaper kan også gå i en mer ukonvensjonell retning.
– Jeg liker tanken på å ta fett fra gris og putte det i en storfeburger – hva skjer om vi gjør det?.
Det sa Barb Stuckey, som er sjefen for produktstrategi ved selskapet Mattson, en matutvikler som har jobbet med mange selskaper som lager kultivert kjøtt.
– Å blande arter, det er ikke noe vi vanligvis gjør. Men med denne teknologien kan vi det.
Selvfølgelig er dette en upløyd mark i matverdenen, og det store spørsmålet er: Hvem er dette for? Ville en vegetarianer eller veganer spist kultivert grisefett om det kommer uten grusomhetene fra industrilandbruket? Ville kjøtteterne være villige til å bytte ut ekte vare med en faksimile?
Mission Barns markedsundersøkelser oppdaget at de første til å prøve produktene vil være fleksitarianere – som i hovedsak er plantebaserte, men tidvis spiser ett og annet produkt fra dyr. Men Le legger til at ved deres første, begrensede salg i Berkely, var noen av kundene mennesker som kalte seg vegetarianere og veganere.
Det er ennå uvisst hvor stort klimafordel kultivert fett kan ha over industriell produksjon av gris. Om produksjonen skaleres opp, er en fordel for kultivert mat at selskaper kan produsere det flere steder, ikke bare i store grisefarmer og slaktehus i distriktene. Bioreaktorene kan drives fra byene, som kutter ned på kostnader assosiert med frakt. Samtidig krever disse fabrikkene energi til å dyrke fettceller, men kan selvsagt driftes med fornybar energi.
– Vi har modellert prosessen for drift i stor, kommersiell skala, og sammenlignet det med amerikansk baconproduksjon, forteller Le.
Selskapet gir ikke noen mer spesifikke detaljer, da de holder på å patentere teknikken sin.
– Vi oppdaget at med fornybar energi, er vi betydelig bedre i forhold til klimagassutslipp.
Om forbrukere biter på gjenstår å se. Markedet har myknet i det siste, og Beyond har sett en nedgang i salget, delvis fordi forbrukere spiser mindre bearbeidet mat. Men ved å leie ut teknologien sin, kan Mission Barns finne veien inn i nye markeder utenfor USA.
Utfordringene med kultivert kjøtt strekker seg forbi ingeniørkunsten når det kommer til kundeformidling og branding – å fortelle forbrukerne at de kjøper noe som inneholder en andel kjøtt.
– Når du kjøper kylling, får du 100 prosent kylling. Jeg tror mange antar at kultivert kjøtt vil være 100 prosent kultivert kylling, men det kommer ikke til å bli det. Det kommer til å bli noe annet, sier Stuckey.
Uavhengig av retningen kultivert fett tar veien, vil grisen Dawn fortsette å henge med llamaer, bade seg i solskinnet og få kos på magen, nord i New York – samtidig som hun gjør at planter spiser mer som svinekjøtt.
